Mazaki
Couteaux de cuisine forgés main, gyuto, petty, nakiri en Shirogami #2 et Aogami #2
Artisan forgeron indépendant à Sanjo. Chaque couteau forgé entièrement à la main, sans gabarit. Reconnu parmi les meilleurs de sa génération, Knifewear : « the most handmade knives I've ever seen. »
Philosophie
Ni gabarit, ni machine. Le marteau, l'acier et le feu. Naoki Mazaki forge à Sanjo comme on forgeait il y a deux siècles, chaque lame unique, taillée à l'oeil. Le résultat surpasse la plupart des couteaux modernes, y compris ceux qui coûtent le double.
Histoire
Sanjo, préfecture de Niigata. La ville des forgerons. Avec Seki, c'est le berceau de la coutellerie japonaise, un lieu où le métal se travaille depuis des siècles, où les ateliers se transmettent de génération en génération. Naoki Mazaki y arrive par hasard. Il n'est pas fils de forgeron, pas héritier d'une dynastie. Il découvre la forge et reste.
De 2011 à 2017, il apprend sous Tsuneo Yoshida chez Yoshikane Hamono, l'une des forges les plus respectées de Sanjo. Six ans d'apprentissage. Pas un stage, pas une formation accélérée. Six ans de marteau, d'enclume et de feu. Six ans à observer le geste avant de le reproduire, à comprendre comment l'acier réagit à chaque température, à chaque frappe.
Vers 2017, il ouvre son propre atelier. Ce qui en sort stupéfie les connaisseurs. Chaque lame est forgée entièrement à la main, sans gabarit, sans patron. Le distal taper, cet amincissement progressif de la lame de la soie vers la pointe, est fait à l'oeil et au marteau. Chez la plupart des forgerons, cette étape est mécanisée. Chez Mazaki, c'est le marteau qui décide. Le résultat est une géométrie de coupe d'une précision remarquable, obtenue sans aucun outil de mesure.
L'acier qu'il travaille : Shirogami #2, acier blanc au carbone pur qui offre un tranchant de rasoir, et Aogami #2, acier bleu enrichi au tungstène et au chrome pour une meilleure tenue du fil. Traitement thermique à 65-66 HRC. C'est dur, très dur. Plus dur que la plupart des couteaux allemands qui plafonnent à 56-58 HRC, et même que beaucoup de japonais. Cette dureté exige un affûtage sur pierre, mais le tranchant obtenu coupe comme rien d'autre.
Les finitions varient entre kurouchi, cette surface brute de forge noire et texturée qui protège l'acier, et migaki, une finition polie plus classique. Les deux portent la marque du marteau. Aucun couteau Mazaki ne ressemble exactement à un autre. C'est la signature d'un travail sans gabarit.
À 300-500 dollars la pièce, le rapport qualité-prix défie la logique quand on compare aux forgerons établis qui facturent le double ou le triple. Les stocks s'épuisent en minutes à chaque sortie. Les cuisiniers qui ont essayé ne reviennent pas en arrière.
Mazaki est jeune, dans la trentaine. Il n'a pas trente ans de carrière derrière lui. Mais ce qu'il produit aujourd'hui est au niveau des meilleurs forgerons de Sanjo, ceux qui ont passé une vie entière à l'enclume.
Produits iconiques
Gyuto 240mm
Le couteau de chef japonais, format 240mm, le standard professionnel. Shirogami #2 ou Aogami #2, distal taper prononcé, kurouchi (finition brute de forge). Tranchant de rasoir à 65-66 HRC. Le couteau que les chefs parmi les passionnés décrivent comme « outperforming knives at double the price ». Quand il y a du stock, ce qui est rare.
Nakiri 165mm
Le couteau à légumes japonais, lame rectangulaire, pas de pointe, coupe droite. Le complément naturel du gyuto. Même acier, même forge, même distal taper fait au marteau. L'outil du cuisinier qui prend ses légumes au sérieux. La coupe est si nette que les oignons ne font presque pas pleurer.
K-tip Gyuto
Le gyuto à pointe kiritsuke, hybride entre le gyuto occidental et le kiritsuke japonais. Lame plus haute, pointe angulaire, polyvalence maximale. Le couteau pour ceux qui veulent un seul couteau pour tout. Format rare chez les forgerons artisanaux. Mazaki en produit peu, quand il en sort un, il disparaît en minutes.