STAUB

Cuire mieux, pas briller plus: des pieces lourdes, fiables, faites pour le geste juste et la duree.

En 1974, Francis Staub récupère une ancienne usine d'artillerie à Turckheim, en Alsace, et se lance dans un pari que personne ne lui demande : fabriquer la cocotte parfaite. Pas un objet décoratif, pas un cadeau de mariage voué au placard. Un outil de cuisson, pensé pour le geste du cuisinier et rien d'autre.

L'obsession est technique dès le départ. Chaque cocotte est coulée dans un moule en sable à usage unique, détruit après la fonte. Ce procédé, plus lent et plus coûteux que le moulage industriel classique, garantit une précision dimensionnelle et une surface intérieure irréprochable. L'émail noir mat texturé qui tapisse l'intérieur n'est pas un choix esthétique : il favorise la caramélisation, accroche les sucs, et supporte des décennies d'usage intensif sans s'altérer.

Puis il y a le couvercle. Sous sa surface, des picots régulièrement espacés captent la condensation et la redistribuent en pluie fine sur les aliments. Ce système d'arrosage continu, signature de la marque, permet de braiser sans jamais ouvrir la cocotte. Le moelleux des viandes, la concentration des saveurs - tout passe par ce détail d'ingénierie que le cuisinier ne voit jamais mais qui change tout au résultat.

L'émail extérieur mérite aussi qu'on s'y arrête. Staub utilise un émail majolique, à base de verre, qui donne aux cocottes ces couleurs profondes et brillantes reconnaissables entre mille. Cerise noire, bleu La Mer, vert basilic : chaque teinte a de la profondeur, du grain. La palette a évolué au fil des décennies, mais la technique reste la même.

Paul Bocuse ne s'y est pas trompé. Le chef lyonnais a adopté Staub très tôt, utilisant exclusivement ses cocottes dans ses cuisines. Un adoubement qui a durablement ancré la marque dans l'univers de la haute gastronomie française. Le logo à la cigogne, emblème alsacien, trônait dans les cuisines les plus étoilées du pays.

En 2008, le groupe allemand Zwilling J.A. Henckels rachète Staub. Le scénario habituel voudrait que la qualité baisse, que la production parte à l'étranger, que l'âme s'évapore. Rien de tout cela. La fabrication reste en France, désormais à Merville, le savoir-faire est préservé, et la marque a décroché le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Dans les comparatifs de passionnés, Staub continue de revenir comme la référence "outil" face à un Le Creuset plus orienté lifestyle et couleurs pastel.

Cinquante ans après la première coulée à Turckheim, la promesse n'a pas changé : des pièces lourdes, honnêtes, qui cuisent juste et durent longtemps. Le genre de cocotte qu'on transmet, pas qu'on remplace.