STAUB

더 빛나는 대신 더 잘 익히는 것. 무겁고 신뢰할 수 있는 도구로 정확한 동작과 긴 수명을 우선한다.

1974년, Francis Staub는 알자스 투르크하임의 옛 포병 공장을 인수해 아무도 요구하지 않은 도전에 들어갔다. 완벽한 코코트를 만드는 일이었다. 장식품도, 찬장으로 들어갈 결혼 선물도 아니다. 요리사의 동작만을 위해 설계된 조리 도구를 만들겠다는 선언이었다.

집착은 처음부터 기술에 있었다. 각 코코트는 일회용 사형에서 주조되며, 주조 후 금형은 폐기된다. 일반 산업 성형보다 느리고 비용이 높지만, 치수 정밀도와 내면 품질을 안정적으로 확보할 수 있다. 내부의 질감 있는 무광 흑색 에나멜은 미적 장치가 아니다. 캐러멜화를 돕고 육즙을 붙잡으며, 강한 사용에도 수십 년 동안 성능을 유지한다.

뚜껑 구조도 핵심이다. 뚜껑 안쪽의 일정 간격 돌기가 응축수를 모아 식재료 위로 미세한 빗방울처럼 다시 떨어뜨린다. 브랜드의 시그니처인 이 연속 자기 배스팅 시스템 덕분에, 코코트를 열지 않고도 안정적으로 브레이징할 수 있다. 고기의 부드러움과 맛의 응축은 요리사가 보지 못하는 이 공학 디테일에서 갈린다.

외부 에나멜도 중요하다. Staub는 유리 기반의 마욜리카 에나멜을 사용해 깊고 선명한 광택 색을 만든다. 블랙 체리, 라 메르 블루, 바질 그린. 각 색에는 깊이와 입자가 있다. 팔레트는 세월에 따라 바뀌었지만, 기술은 그대로다.

Paul Bocuse는 이를 일찍 알아봤다. 리옹의 거장은 Staub를 초기에 채택했고, 자신의 주방에서 코코트를 전용으로 사용했다. 이 인정은 브랜드를 프랑스 오트 가스트로노미의 중심에 오래 고정시켰다. 알자스 상징인 황새 로고는 프랑스의 가장 높은 별을 받은 주방들에 놓였다.

2008년 독일의 Zwilling J.A. Henckels 그룹이 Staub를 인수했다. 보통의 시나리오라면 품질 저하, 해외 이전, 정체성 약화를 예상한다. 그러나 그런 일은 일어나지 않았다. 생산은 프랑스에 남았고 현재는 Merville에서 이어지며, 기술은 보존됐고 브랜드는 Entreprise du Patrimoine Vivant 라벨을 획득했다. 마니아 비교에서도 Staub는 여전히 "도구 중심"의 기준으로 언급되며, 더 라이프스타일 지향적이고 파스텔 컬러 이미지가 강한 Le Creuset와 대비된다.

투르크하임에서 첫 주조가 이뤄진 지 50년이 지난 지금도 약속은 같다. 무겁고 정직하며 정확히 조리되고 오래 버티는 제품을 만든다는 것. 교체하는 코코트가 아니라 물려주는 코코트다.