소리는 둔탁하고 규칙적이며, 거의 유기적이다. 백열한 강철 위로 망치가 내려친다. 필요 이상으로 한 번 더 치지도, 한 번 덜 치지도 않는다. 작업장 안의 열기는 건조하고 즉각적이다. 화로가 붉게 타오른다. 대장장이는 말이 없다. 치고, 칼날을 뒤집고, 다시 친다. 그 동작에는 600년의 세월이 담겨 있다.

사카이시 - 오사카부에 위치한 인구 82만의 도시 - 는 일본 요리사들이 사용하는 전문 칼의 98%를 공급한다. 사카이시 관광국이 발표하고 전문 매체들이 인용하는 이 수치는 경이롭다. 도쿄, 오사카, 교토의 거의 모든 미슐랭 레스토랑에서, 생선을 썰고, 생강을 다지고, 두부를 투명할 만큼 얇게 자르는 칼날이 바로 이곳에서 온다는 뜻이다.

천황릉에서 담배 칼까지

사카이의 금속 가공 역사는 칼에서 시작되지 않았다. 삽에서 시작되었다. 5세기, 닌토쿠 천황릉 - 면적 기준 세계 최대의 고분 - 건설이 철제 도구를 전문으로 하는 대장장이들을 사카이로 불러모았다. 괭이, 쟁기, 삽. 그들은 정착했고, 기술은 뿌리를 내렸다.

전환점은 16세기에 찾아온다. 1543년, 포르투갈인들이 두 가지를 가지고 일본에 상륙했다: 총과 담배. 번영하는 항구 도시 사카이는 둘 다의 제조에 뛰어든다. 담배 칼 - 잎을 자르기 위한 얇고 날카로운 칼날 - 이 사카이의 특산품이 된다. 그 품질이 워낙 뛰어나 도쿠가와 막부는 ‘사카이 극(堺極)’ 인장을 부여했다 - 권력이 보증하는 품질의 증표. 독점은 공식화되었다.

같은 시기, 도쿠가와의 태평성대로 불필요해진 도검 장인들이 자신의 기법을 부엌칼에 전용하기 시작한다. 일본도에서 이어받은 단조 기법 - 경질강과 연질철의 접합, 차등 담금질, 천연 숫돌 연마 - 이 전해졌다. 일본의 부엌칼은 일상의 도구와 무사의 검이 만나는 교차점에서 태어난 것이다.

17세기 말, 겐로쿠 시대에 사카이의 상징이 되는 외날 칼이 등장한다. 한쪽만 있는 칼날, 예리한 각도, 식재료의 섬유와 생선의 세포막을 훼손하지 않는 깨끗한 절단면. 이것은 기술적 사소함이 아니다 - 사카이의 칼로 썬 사시미가 서양의 양날 칼로는 재현할 수 없는 식감과 풍미를 지니는 바로 그 이유다.

칼 한 자루에 세 가지 직업

사카이를 세계 어느 칼의 수도와도 구별 짓는 것은 바로 분업 체제다. 사카이의 칼은 결코 한 사람의 손에서 탄생하지 않는다. 최소 세 명, 종종 네 명이 필요하다.

대장장이 - 가지야(鍛冶屋) - 가 칼날을 단조한다. 두 종류의 금속을 가열한다: 칼날을 위한 고탄소강 *하가네(刃金)*와 칼몸을 위한 부드러운 지가네(地金). 정확한 온도에서 단접한다 - 너무 낮으면 금속이 융합되지 않고, 너무 높으면 강의 탄소가 타버린다 - 둘은 하나가 된다. 대장장이는 틀도 지그도 없이, 오직 눈과 근육 기억만으로 두드리고, 늘이고, 형태를 잡는다. 그리고 담금질: 붉게 달군 칼날을 물에 담근다. 이 순간이 강의 경도와 절삭력을 결정한다.

연마사 - 도기시(研師) - 가 천연 숫돌로 칼날을 간다. 조용하고, 정밀하며, 거의 명상적인 작업이다. 뛰어난 연마사는 칼날 하나에 수 시간을 들인다. 손끝으로 각도를 확인하고 마이크론 단위로 수정한다. 칼에 전설적인 절삭력을 부여하는 것은 연마사다. 이 공정 없이는, 단조된 칼날은 그저 강철 조각일 뿐이다. 스미소니언 매거진에 따르면, 연마 기술을 익히는 데 10년이 걸린다.

자루 장인 - 에쓰케(柄付け) - 가 손잡이를 부착한다. 가볍고 습기에 강한 후박나무, 또는 고급품에는 흑단과 로즈우드. 구금 - 가쿠마키(角巻き) - 는 물소 뿔을 깎아 만들며, 검고 윤기 나는 이 부분이 접합의 견고함을 보장한다.

네 번째 인물은 도매상 - 도이야(問屋). 부품을 발주하고, 장인들을 조율하며, 품질을 관리하고, 완제품을 유통시킨다. 칼날에 명을 새기는 것도 도이야다. 망치와 정으로 찍는 *메이키리(銘切り)*라 불리는 이 행위.

이 체계는 사카이의 대장장이들이 검을 벼리던 시대부터 존재했다. 작동하기에 지금도 이어진다: 각 장인이 공정의 단 하나의 측면을 완벽히 하는 데 일생을 바친다. 극도의 전문화가 통합적 작업으로는 도달할 수 없는 품질을 만들어낸다.

20년 후 대장장이는 열 명

여기서부터 이야기에 긴장이 흐른다.

PR Times의 기사가 사카이의 제조사를 인용한 바에 따르면, 수십 년 전에는 30명 이상의 대장장이가 있었다. 현재는 약 15명. 이 속도라면 20년 후에는 5명. JR 서일본 사이트는 모든 직종을 합한 사카이 칼 산업의 장인 수를 약 100명으로 추산한다.

그중 28명이 전통공예사(伝統工芸士) 칭호를 보유하고 있다 - 경제산업성이 최소 12년의 실무 경험과 엄격한 시험을 거쳐 수여하는 국가 인증이다. 정예 중의 정예. 하지만 칭호가 보유자를 젊게 만들지는 못한다.

나카가와 사토시는 예외적 존재다. 2023년에 전통공예사 인증을 받아, 사카이 칼 역사상 최연소 인증자가 되었다. 전설적인 시라키 겐이치 밑에서 16년간 수련하고, 2021년 4월 나카가와 하모노(나카가와 우치하모노)를 창업했다. 그의 궤적은 후계가 가능함을 증명한다. 하지만 그 뒤를 잇는 후보자는 줄을 서 있지 않다.

사카이시 공식 웹사이트는 분명히 밝힌다: 단조의 숙련에는 1015년이 걸린다. 반복되는 동작, 실패한 칼날, 열기와 소음의 1015년. 사카이 칼연합협동조합은 지방자치단체와 협력하여 젊은 세대를 육성하고 있지만, 과제는 구조적이다. 스승이 후계자 없이 공방을 닫으면, 기술은 함께 사라진다. 기록도 없고, 교육 영상도 없다. 동작은 그것을 담았던 손과 함께 죽는다. 일본인들은 이 전수를 가리키는 말을 가지고 있다 - 미테 누수메(見て盗め), “눈으로 훔쳐라”. 보고, 따라 하고, 흡수하며 배운다. 읽어서 배우는 것이 아니다.

일부 공방은 움직이기 시작했다. 프랑스인 대장장이 Eric Chevallier는 22대 대장장이 히라카와 야스히로의 공방 ‘사스케(佐助)‘에서 완전한 수련을 마쳤다. 이것은 하나의 사건이었다: 외국인 제자는 극히 드문 일이기 때문이다. Reddit에서, 일본에서 수련한 미국인 대장장이가 이렇게 요약했다: “이 훈련을 받은 것은 세계 역사상 최초의 미국인이다.”

모순

사카이는 매혹적인 모순 속에 살고 있다. 한편으로는 수요가 그 어느 때보다 강하다. 세계적인 일식 붐이 수제 일본칼에 대한 끝없는 수요를 만들어냈다. 호주, 미국, 프랑스의 애호가들이 수작업 단조 칼을 주문한다.

다른 한편으로는 대장장이들이 고령화되고 제자는 부족하다. 수요는 늘고, 공급은 줄어든다. 가격은 자동으로 오른다. 희소성의 대가다.

요리 관광과 SNS가 사카이에 다시 관심을 불러왔다. 스미소니언 매거진은 토론토의 TikToker HiHelloItsMary가 사카이에서 가장 오래된 대장간 중 하나인 5대째 이어지는 미즈노 단련소(水野鍛煉所)를 방문하고 팔로워들과 경험을 공유한 사례를 전했다. 관광 코스가 공방 방문을 제공하고, 대장장이가 실시간으로 칼을 두드리는 모습을 볼 수 있게 되었다.

인지도에는 좋은 영향이다. 하지만 후계자 확보에는? 확실하지 않다. 단조 영상을 보는 것과 작열하는 공방에서 15년을 보내는 것은 전혀 다른 일이다.

사카이의 이름들

일본칼 애호가들은 거의 종교적인 열정으로 사카이의 브랜드를 알고 있다. 사카이 타카유키(堺孝行) - 1948년 창업한 아오키 하모노(青木刃物製作所)의 브랜드 - 는 국제적으로 가장 널리 알려져 있다. 600년의 유산을 수작업 단조와 연마의 칼날에 응축시켰다. 미즈노 단련소는 5대째 이어지는 대장간으로, 혼야키(本焼き) - 접합이 아닌 전강(全鋼) 칼날, 가장 어려운 기법 - 로 명성이 높다. 사카이 이치몬지 미쓰히데(堺一文字光秀)는 여러 세대에 걸쳐 전문가용 칼을 제조해 왔다.

그리고 개별 대장장이들이 있다. 애호가들이 주문처럼 그 이름을 읊는다. 야마쓰카 쇼고 - 긴산(銀三, 은지강)의 명장, 2012년 전통공예사 인증. 에나미 다다시 - 5대째 대장장이, 2003년 인증, 2007년 ‘사카이 마이스터’ 수상. 이케다 다쓰오 - 이케다 칼제작소 3대째, 혼야키와 ‘후지 파도(富士波)’ 문양의 전문가, 2009년 욱일소수장 수훈, 2015년 타계. 이케다 요시카즈 - 사카이 전통공예사회 회장, 1988년 인증.

이들이 사카이의 이름이다. 마사키(산조, 니가타)가 아니다. 와타나베 블레이드(산조, 니가타)가 아니다. 다다후사(산조, 니가타)가 아니다. 혼동은 빈번히 일어난다 - 일본에는 3대 칼 산지 - 사카이, 산조, 세키 - 가 있고, 서양 애호가들은 자주 뒤섞기 때문이다. 사카이는 외날, 가장 오래된 전통, 분업 체제. 산조는 양날, 개인 대장장이가 단조에서 마감까지 혼자 처리. 세키는 산업, 대량 생산, 스테인리스강.

Thiers에서 사카이로

Thiers와 사카이를 나란히 놓으면 묘한 감각에 사로잡힌다. 두 도시, 두 대륙, 두 문화. 같은 이야기.

같은 수세기에 걸친 전문화. 같은 황금기 뒤의 인력 감소. 같은 하이엔드 전환이라는 생존 전략. 같은 질문 - 누가 이을 것인가.

Thiers에서는 CFAI가 소명감을 가진 젊은이들을 육성한다. 사카이에서는 전수가 여전히 주로 장인적이고 개인적이다 - 스승 한 명, 제자 한 명, 10~15년. 모델은 더 취약하다. 시와 칼연합이 지원하는 육성 프로그램이 존재하지만, 문제는 구조적이다: 사카이의 영광인 분업 체제가 동시에 취약성이기도 하다. 대장장이 한 명을 대체하는 것만으로는 부족하다. 연마사도, 자루 장인도, 전체를 조율하는 도매상도 대체해야 한다. 사슬의 한 고리가 끊어지면 전체가 약해진다. 오사카 인포의 기사가 단적으로 표현한다: 분업 체제가 “이빨이 빠진 턱”이 되어가고 있다고.

하지만 근본적인 차이가 하나 있다. Thiers는 대량 시장을 잃고 재포지셔닝했다. 사카이는 애초에 대량 시장을 가진 적이 없다. 그 칼은 언제나 한 자루씩 단조되어, 전문가에게 향해진 공예품이었다. 도시는 스스로를 재발명할 필요가 없었다. 그저 계속 존재하기만 하면 된다.

그것이 아마 더 어려운 일일 것이다.

남는 것

사카이의 칼은 600년이 쌓아올린 명성을 짊어지고 있다. 일본에서 가장 까다로운 요리사들이 사카이의 칼만을 신뢰한다. 전 세계의 안목 높은 애호가들이 칼의 정점으로 여긴다. 마케팅이 아니다. 세 명의 장인이 하나의 도구에 탁월함을 쏟아붓는 체제의 결과다.

하지만 사카이는 박물관이 아니다. 물건을 만드는 도시다. 주 6일 일하는 대장장이, 연마사, 자루 장인들. 전 세계에서 들어오는 주문.

문제는 수요가 아니다. 문제는 시간이다. 활동 중인 대장장이는 약 15명. 20년 후에는 아마 5명. 사카이의 체제는 인간 조직의 걸작이다. 상호 의존하는 세 가지 직업, 600년간 손에서 손으로 전해져 왔다. 하나의 고리가 끊어지면, 전체가 무너진다.

사카이 어딘가에서, 대장장이가 새벽 다섯 시에 화로에 불을 지핀다. 소나무 숯이 붉게 타오른다. 강철 봉을 집어 불 속에 넣고 기다린다. 금속이 정확한 색 - 빛나는 주황, 거의 흰색 - 에 이르면, 모루 위에 올려놓고 친다.

이 동작을, 누군가 배워야 한다. 침묵만 남기 전에.