STAUB

目立つためではなく、きちんと火を入れるために作る。重く信頼できる道具で、正確な動きと長い使用に応える。

1974年、Francis Staubはアルザスのトゥルクハイムにあった旧砲兵工場を引き継ぎ、誰にも頼まれていない賭けに出た。完璧なココットを作ることだ。装飾品でも、戸棚行きの結婚祝いでもない。料理人の動きのためだけに設計された、純粋な調理道具である。

当初から執着は技術に向いていた。各ココットは使い捨ての砂型で鋳造され、鋳込み後に型は壊される。一般的な工業成形より遅く高コストだが、寸法精度と内面の仕上がりを高い水準で保証する。内側を覆うマットブラックのテクスチャード琺瑯は見た目のためではない。カラメル化を促し、旨味を受け止め、過酷な使用でも長年劣化しにくい。

そして蓋の構造がある。裏面の等間隔の突起が蒸気を受け、食材へ細かな雨のように戻す。ブランドを象徴するこの連続自己散水システムにより、蓋を開けずにブレゼができる。肉のしっとり感も味の凝縮も、料理人には見えないこの工学的ディテールに支えられている。

外側の琺瑯も見逃せない。Staubはガラス成分を基材とするマジョリカ琺瑯を使い、深く艶のある色を生む。ブラックチェリー、La Merブルー、バジルグリーン。どの色にも奥行きと粒感がある。色の展開は時代とともに変わっても、技法自体は変わらない。

Paul Bocuseは早くからその価値を見抜いた。リヨンの名シェフはStaubを採用し、厨房でココットを専用的に使った。この承認は、ブランドをフランス高級ガストロノミーの世界に深く根付かせた。アルザスの象徴であるコウノトリのロゴは、国内有数の星付き厨房に置かれていた。

2008年、ドイツのZwilling J.A. HenckelsグループがStaubを買収する。普通なら品質低下、生産移転、ブランドの空洞化を想像する場面だが、現実は違った。製造はフランスに残り、現在はMervilleで継続。技術は維持され、Entreprise du Patrimoine Vivantの認証も取得した。愛好家の比較でも、Staubは今なお「道具としての基準」として言及され、よりライフスタイル寄りでパステル色の印象が強いLe Creusetと対比される。

トゥルクハイムで最初の鋳込みが行われてから50年。約束は変わっていない。重く、実直で、正確に火が入り、長く使える道具を作ること。買い替えるのではなく、受け継ぐためのココットである。