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一人の鍛冶師と一本の槌、そして薄さへの執念。竹田昌瑞は、研ぎで薄くするのではなく鍛造で薄くする。すべての包丁は試作品であり、黒打ちは鍛造の黒をそのまま残す。荒さはあるが、機能は限りなく正確だ。

武田刃物は1920年創業、1951年に岡山県新見へ移った。三代目の竹田昌瑞は東京で学んだ後、1985年に工房を継いだ。以来の執念はひとつ。型を使わず、目と槌だけで、可能な限り薄い刃を鍛えることだ。

武田を他の日本の鍛冶師から分ける最大の特徴は薄さにある。武田の刃は「研いで薄くする」のではなく「鍛えて薄くする」。この違いは本質的だ。研ぎ薄は厚い母材から削り出すため幾何が変わるが、鍛造薄は最初から薄く打ち出すため金属組織が切断されず整う。カナダの有力販売店Knifewearはこう書く。「彼の包丁は研ぎ薄ではなく鍛造薄で、それだけでも驚異的だ。しかも透けるのではないかと思うほど薄い。」

鋼材は青紙スーパー。ロックウェル硬度は63-64HRCに達する高炭素鋼で、刃物用として非常に硬い部類に入る。より細く長持ちする刃先を実現できる一方、反応性が高く錆びやすい。そこで芯材の青紙スーパーをステンレスでクラッドし、刃先は炭素鋼で性能を取り、側面はステンレスで保護する。両者の実用的な折衷だ。

黒打ちは武田の視覚的シグネチャーである。鍛造で生まれた黒い酸化皮膜を残し、鏡面研磨や装飾的仕上げは行わない。荒く、予測不能で、一本ごとに表情が違う。フォーラムで「KU仕上げは不完全」と書かれることがあるが、まさにそこが意図だ。武田が求めるのは外観の完璧さではなく、機能の完璧さである。

「笹の葉」は武田の代表的な形状だ。牛刀と文化包丁の中間にあるハイブリッドで、鋭い切っ先と自然にロッキングできる曲線を持つ。Knifewearはこれを「cow sword」と呼び、汎用性を持ちながら肉仕事にわずかに寄せた設計だと説明する。

柄は和式で、黒いパッカウッド口輪を組み合わせた八角紫檀。軽量で前重心になっており、押すより引く日本式の切断動作に合わせている。羽のように軽い刃とこの重心の対比が、驚くほど軽快な使い心地を生む。

武田が鍛えるのは包丁だけではない。斧、鉈、鎌、大鎌など、地方の日本鍛冶が伝統的に作ってきた道具全般を手がける。Knifewearは「武田さんに不可能なものはないように見える」と評する。シェフナイフ専業ではなく、言葉どおり総合的な鍛冶師である。

生産は完全に工芸的だ。ひとり、ひとつの工房、一本の槌。各刃はプロトタイプで、寸法は個体ごとにわずかに異なる。Knifewearも「手作りの日本包丁は寸法に差が出る場合がある」と明記する。手仕事とは、同じ刃が二本とないことでもある。

価格はモデルとサイズでおよそ250〜500ユーロ。青紙スーパーを三代目の名工が全面手鍛造する包丁としては、驚くほど手が届きやすい。近い評価の鍛冶師、Kato、Shig、Mazakiなどは、より高価で入手も難しい場合が多い。

一方でコミュニティは一貫性をめぐって割れている。フォーラムでは、硬い食材でのウェッジングや品質のばらつきを指摘する声がある。別のユーザーは、Takeda NAS Nakiriについて「この薄さでウェッジングはない」と反論する。工芸に付きまとう永遠の論点だ。ばらつきは欠点か、個性か。武田では一本ごとが個体である。