Thiers a été la capitale mondiale de la coutellerie. Elle a failli mourir. Aujourd’hui, une nouvelle génération de couteliers relance la machine. Pas par nostalgie, par conviction.
La ville accroche à flanc de colline, au-dessus de la Durolle. Les toits se superposent, les ruelles descendent en pente raide vers la rivière. En hiver, le brouillard monte de la vallée et enveloppe les ateliers. En été, on entend les meules depuis la rue.
Thiers, Puy-de-Dôme, 11 000 habitants. Capitale française de la coutellerie depuis le XVe siècle. Si vous avez un couteau dans un tiroir, il y a de bonnes chances qu’il vienne d’ici.
Ce que Thiers a été
Au milieu du XXe siècle, Thiers produisait 70% de la coutellerie française. Les ateliers s’alignaient le long de la Durolle, dont le courant alimentait les meules à aiguiser. Les émouleurs travaillaient couchés sur des planches au-dessus de l’eau, le ventre contre la pierre, des heures durant. Le métier tuait autant qu’il nourrissait. Silicose, accidents, froid. On mourait jeune. On fabriquait bien.
Le savoir-faire était transmis de père en fils, d’atelier en atelier. Chaque famille avait sa spécialité. L’un forgeait les lames, l’autre montait les manches, un troisième polissait. La ville entière était une manufacture décentralisée, chaque maison un maillon de la chaîne.
Puis la mondialisation a fait son travail. Les couteaux chinois à un euro ont inondé les marchés. Les ateliers ont fermé un par un. Dans les années 1990, Thiers avait perdu la moitié de ses couteliers. La vallée de la Durolle était silencieuse.
Ceux qui sont restés
Thiers n’est pas morte. C’est la première chose à dire. La ville produit toujours plus de la moitié de la coutellerie française. Mais la nature de la production a changé.
Le bas de gamme a disparu. Il n’y a plus de raison de fabriquer un couteau de table ordinaire à Thiers quand on peut le produire dix fois moins cher ailleurs. Ce qui reste, c’est le haut de gamme. Les pièces d’art, les couteaux de poche, les couteaux de cuisine professionnels. Le segment où le geste compte plus que le volume.
Au Nain Couteliers est à Thiers depuis 1903. Quatre générations de la même famille. Leurs couteaux de cuisine équipent les tables étoilées, les boucheries sérieuses, les cuisines de ceux qui coupent pour de vrai. Pas de marketing, pas de storytelling. Des lames en acier, des manches en bois, des prix raisonnables.
L’Atelier Perceval, lui, a choisi un autre chemin. Des couteaux de table d’une élégance radicale, des lignes épurées, des matériaux nobles. Le genre de couteaux qu’on regarde avant de couper. Bruno Cressard l’a fondé en 1994, en pleine crise thiernoise. C’était un pari. Ça a marché.
Le CFAI et la formation
La vraie surprise de Thiers, c’est le CFAI. Le Centre de Formation des Apprentis de l’Industrie forme chaque année des dizaines de jeunes à la coutellerie. Pas des héritiers obligés. Des gens qui ont choisi.
Ils viennent de toute la France. Certains ont quitté des métiers de bureau pour apprendre à forger. D’autres sortent du lycée et veulent travailler de leurs mains. Le profil a changé. Ce ne sont plus des fils de couteliers qui reprennent l’atelier familial par défaut. Ce sont des passionnés qui arrivent à Thiers comme on arrive dans une école d’art, avec une vocation.
La formation dure deux ans. Forge, émouture, montage, trempe. Les gestes sont les mêmes qu’au XIXe siècle. Les meules tournent toujours. Mais les conditions ont changé. On ne travaille plus couché sur une planche au-dessus de la rivière. Les ateliers sont chauffés, ventilés, éclairés. Le savoir-faire s’est modernisé sans se perdre.
Coutellia, le salon international de la coutellerie d’art, se tient à Thiers chaque année en mai. C’est là que les jeunes couteliers montrent ce qu’ils savent faire. Des pièces uniques, des damas forgés à la main, des manches sculptés dans des matériaux impossibles. Les prix montent vite. Les collectionneurs viennent de loin.
Le haut de gamme comme survie
La stratégie de Thiers est claire, même si personne ne l’a formulée dans un plan stratégique. C’est une évidence naturelle. On ne peut pas rivaliser avec la Chine sur le volume. On peut rivaliser sur le savoir-faire.
Un couteau forgé à Thiers par un artisan qui maîtrise la trempe, qui choisit son acier, qui taille son manche dans une loupe de noyer centenaire - ce couteau n’a pas d’équivalent dans un catalogue industriel. Il coûte 200, 500, parfois 2000 euros. Mais il est unique. Il coupe. Il dure. Il se transmet.
Forge de Laguiole, installée dans l’Aubrac voisin, a compris la même chose. Ses laguioles sont fabriqués un par un, dans un bâtiment dessiné par Philippe Starck, ce qui est anecdotique mais pas anodin. L’architecture dit quelque chose : la coutellerie n’est pas un vestige, c’est un art vivant. Laguiole en Aubrac, à quelques kilomètres, tient le même discours. Chaque couteau porte les initiales de son monteur. C’est une signature, pas un numéro de série.
La Cité des Couteliers
La Cité des Couteliers de Thiers présente jusqu’en juin 2026 l’exposition Talents, consacrée aux “nouveaux garants de la coutellerie d’art thiernoise”. Le titre est un programme. Il ne dit pas “les derniers couteliers”. Il dit “les nouveaux garants”. La nuance est importante.
L’exposition montre le travail d’une génération qui a entre 25 et 45 ans. Des couteliers installés depuis cinq, dix, quinze ans. Des profils variés. Un ancien ingénieur reconverti à la forge. Une coutelière formée aux Beaux-Arts avant de passer à l’acier. Un fils de coutelier qui a fait le tour du monde avant de revenir reprendre l’atelier familial.
Ce ne sont pas des conservateurs du patrimoine. Ce sont des artisans qui vivent de leur travail. Leurs couteaux se vendent, leurs carnets de commandes sont pleins, leurs listes d’attente s’allongent. Le marché existe. Il est petit, mais il est solide.
L’avenir d’une ville
Thiers ne redeviendra pas ce qu’elle a été. Les milliers d’ateliers du XIXe siècle, les émouleurs couchés sur leurs planches, la production de masse - c’est fini. Et c’est peut-être tant mieux.
Ce qui émerge est différent. Plus petit, plus précis, plus ambitieux. Une ville qui ne produit plus en quantité mais en qualité. Des artisans qui ne survivent pas, qui prospèrent. Une formation qui attire au lieu de retenir.
Le bruit de la meule, à Thiers, n’est pas un écho du passé. C’est le son du présent. Quelqu’un, dans un atelier de la rue de la Coutellerie, est en train de forger une lame. Il a trente ans, il est venu de Bordeaux ou de Lyon, il a appris le métier ici. Son couteau coûtera 300 euros et partira chez un collectionneur japonais ou un chef étoilé lyonnais.
La relève est là. Elle forge.